Сиропы полуторавековой давности
Сегодня искусство приготовления коктейлей уже не обязывает бармена уметь готовить большую часть ингредиентов в эти самые коктейли входящие – почти всё в наши дни можно купить. Однако ещё каких-то сто лет назад человек «по ту сторону барной стойки» должен был не только правильно смешивать напитки, но и знать как приготовить обширную часть того, что в эти напитки входит. В этой статье мы поделимся с вами сокровенными знаниями приготовления аутентичных сахарных сиропов. Такими, как их делали наши предшественники в конце позапрошлого столетия.
В1862 году увидело свет величайшее издание, роль которого для современного бармена переоценить невозможно – великий Джерри «Профессор» Томас написал книгу «Как смешивать напитки, или «спутник бонвивана». В книгу было включено руководство по приготовлению Кордиалов (cordial), ликеров, сиропов и других спиртных напитков Кристиана Шульца, профессора химии, фармацевта и производителя вин, ликеров, настоек и др. А это более 400 ценных рецептов, из которых нас интересуют, по большей части, сиропы. Коих в книге великое множество и о которых (частично) и пойдёт речь в этой статье.
Уже в то время (1862 г.) Кристиан Шульц в кратком предисловии к своей части книги уведомлял всех ленивцев, что готов продать им «концентрированный экстракт, произведённый по любому рецепту из этой книги, по низкой цене за наличные». Так и хочется дописать – без регистрации и смс. Однако пытливый бармен в наше время, безусловно, должен знать основы приготовления напитков, пусть даже и покупает готовые сиропы от производителя.
Как наставляет нас мудрый Шульц «под рукой всегда необходимо иметь осветлённый сироп из белого и коричневого сахара в хорошо закупоренных больших оплетённых бутылях с соответствующими подписями», а посему именно о приготовлении сиропов по древним рецептам и их осветлении мы сегодня и поговорим.
Зачем осветлять сиропы? Для чистоты напитка, разумеется. Есть коктейли, при приготовлении которых, малейшие помутнения в бокале – моветон. Идеальным должен быть каждый ингредиент – и лёд, и алкоголь, и, конечно, сироп.
Для осветления сиропа его необходимо взбить (в холодном состоянии) с небольшим количеством яичного белка, а затем подогреть. В момент нагревания сиропа, на его поверхности появляется пена, которую и нужно снимать (по мере её образования). Всё это длится до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. Если после этого в сиропе остаются какие-то взвешенные частицы, они удаляются путём фильтрации. Например, через тканевый фильтр.
Это общие указания, а ниже мы рассмотрим тонкости осветления сиропов из белого сахара и коричневого.
Для сиропа из белого сахара: на каждый килограмм сахара используйте 1 литр воды, а на каждые 2-2,5 кг сахара добавляйте белок одного яйца. Каждый раз, когда смесь поднимается при кипячении – добавляйте немного холодной воды и лишь по прошествии трёх таких добавок – начинайте снимать пену. Затем процеживайте сироп через ткань и – "вуаля"! – У вас идеальный осветлённый простой сироп!
Для сиропа из коричневого сахара (или сахара-сырца, т.е. менее очищенного от примесей, чем обычный рафинад) всё описанное выше также справедливо, однако требуется меньше воды (примерно 1 литр воды на 2-2,5 кг сахара), а для дополнительной фильтрации и лучшего осветления требуется добавить чуть менее 0,5 кг древесного угля. После многоступенчатой (несколько раз) фильтрации сироп становится практически прозрачным.
Согласитесь, всё не так сложно. Зато ваши гости будут приятно удивлены качеством коктейля. Особенно те, кто знает в этих напитках толк и весьма пристрастен к постоянным из них.
В следующей статье мы расскажем об отличиях обычного сахара от коричневого ("Демерара" и пр.) и опишем интересные способы проб сахарного сиропа. Удачи в экспериментах!
Команда Sweetfill
