Сироп! Как много в этом звуке для сердца бармена слилось!
Хороший коктейль – это, прежде всего, баланс. Баланс вкуса, а точнее – трёх – крепкого (алкоголь), кислого (лимон и пр.) и сладкого (сиропы и пр.). Поэтому роль сиропа в коктейле преуменьшать не стоит – плохо подобранный сироп испортит не только баланс, но и вкус напитка. Кроме того, перед приготовлением коктейля следует примерно знать количество сахара в сиропе, чтобы добиться сбалансированного вкуса. Нет, знать, сколько грамм сахара содержит литр сиропа вам, может, и не нужно, но иметь общее представление о сладости используемого сиропа – нужно обязательно.
В наш век прогресса и технологий, у барменов больше нет необходимости варить сиропы самим – большое количество компаний предлагают готовую продукцию на любой вкус и цвет – от обычных ягодных до изысканных Фейхоа и других тропических фруктов, включая даже такие необычные, как, например, сироп из экстракта корня левзеи. Однако обычный сахарный сироп, всё же, бармены (или Барбеки, их помощники) готовят сами. И он даже имеет своё название – «простой сироп».
В настоящий момент «простым» сиропом принято считать смесь сахара и воды в пропорциях 1:1, однако, так было не всегда. И мне не ясно когда и почему произошла подмена понятий, но это случилось.
Как говорил один из несчастных классиков, «проблема цитат в интернете в том, что их невозможно проверить»: кто-то говорит, что сироп надо готовить из равных пропорций воды и сахара, кто-то считает иначе, но оба лагеря не предлагают нам познакомиться с первоисточником. Попробуем исправить это досадное упущение и будем ориентироваться только на проверенных и авторитетных авторов.
Таких, например, как Дэвид Уондрич , редактор рубрики «Напитки» журнала «Esquire».
В своей книге «IMBIBE! История великих коктейлей», посвящённой «Профессору» барного дела Джерри Томасу, он отдельно указывает, что «чаще всего, рецепты в этой книге (отсылка к книге 1862 г., первому серьёзному изданию по барной теме – прим. ред.) требуют более густого сиропа, чем нынешние, по формуле 1:1» и даёт свой «Современный рецепт.
Растворите 1 кг сахарного песка в полулитре воды на слабом огне. Дайте остыть, разлейте по бутылкам и добавьте 15 мл зернового спирта или 30 мл водки в качестве консерванта. Держите в холодильнике, используйте быстро».
С пропорциями Томаса и Дэвида согласен и Дейл Де Грофф, живая легенда барной индустрии и основатель Музея Американского Коктейля – он считает, что «простой сироп» ранее имел пропорции именно 2:1.
Публикацией вышеописанного мы ни в коей мере не претендуем на глобальный переворот в области приготовления барных «простых» сиропов – десятилетия бармены и их помощники смешивали воду и сахар в равных количествах, занося свои рецепты в коктейльные «технологички». На этот же рецепт «ориентированы» и большинство современных коктейлей – если вы видите в рецептуре надпись «простой сироп», знайте – это вода и сахар в равных долях. Однако, повторимся, так было не всегда и при приготовлении «древней» классики стоит иметь в виду, что раньше посуда была меньшего объёма, а увеличение объёма порции ещё не вошло в моду (сравните «стандартный» выход в коктейлях века 19-го и нынешнего, когда все хотят побольше напитка за меньшие деньги), поэтому и использовался более густой, насыщенный сироп, которого было нужно меньше современных аналогов.
С уважением, команда профессионалов Sweetfill
